Convivium – La forza dello zabajone

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La forza dello zabajone

Un saluto e bentrovati a tutti gli ascoltatori!

Le uova, specialmente quelle di gallina, fin dall’antichità vennero considerate energizzanti e in grado di favorire le fatiche di Venere ed Eros. Già Ovidio raccomandava di prendere le uova a chi dovesse affrontare pesanti tenzoni erotici. Nei secoli a seguire molti altri autori suggerirono, a chi soffriva di spossatezza da eccessi amorosi, di bere dei preparati fatti con uova, zucchero e vino. Alla fine del Cinquecento, il re di Francia Enrico IV, noto per la sua solida galante reputazione, beveva ogni mattina rosso d’uovo diluito in cognac o in vino liquoroso, dando inizio al diffondersi della fama di ricostituente di quello che venne chiamato zabaione. È tuttavia dibattuta la sua origine e la paternità.

La versione più comune e diffusa prevede che sia stato inventato nel XVI secolo da un francescano, Fra’ Pasquale de Baylon. Il religioso aveva scoperto la ricetta un po’ per caso, ma poi era andato via via perfezionandola, a tal punto che la ripeteva come una formula matematica: 1 + 2 + 2 + 1. La formula stava a significare 1 tuorlo + 2 cucchiaini di zucchero + 2 gusci di marsala + 1 guscio d’acqua calda. Di più: Fra’ Pasquale de Baylon usava non solo consigliare alle sue penitenti di preparare uno zabaione ai figli e a loro stesse come elisir corroborante ed energizzante, ma lo suggeriva anche ai mariti “stanchi” per ottenere un effetto “viagra”. Il risultato pare fosse sorprendente! Non sappiamo se fu per l’invenzione di questa crema o per altro, fatto sta che Fra Baylon fu santificato nel 1680, finendo per essere chiamato San Bajone, protettore di cuochi e pasticcieri.

Una tradizione alternativa racconta che sia stato inventato nel 1471 vicino a Reggio Emilia per una casualità, quando il capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni arrivò alle porte della città e lì si accampò. A corto di viveri mandò, com’era uso a quel tempo, alcuni soldati a razziare i campi e le case dei contadini della zona. Il raccolto però fruttò ben poco e il Capitano Baglioni si ritrovò con uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche. In mancanza d’altro fece mescolare il tutto e lo diede ai soldati al posto della solita zuppa. Giovan Paolo Baglioni era popolarmente chiamato ‘Zvàn Bajòun’ e la crema ne prese il nome diventando prima ‘Zambajoun’ e poi Zabajone.

Una fonte che è invece certa arriva da Mantova. La più antica ricetta conosciuta si deve a Bartolomeo Stefani, cuoco di corte della famiglia Gonzaga, che così la descrisse: «Per far un zambalione: Si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco oncie sei, il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si mettarà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra. Se si vorrà mettere nella composizione cannella pista se ne mettarà un quarto, se si vorrà ammuschiar conforme il gusto, avertendo però alla cottura che non si intostisca troppo. Puoi fare ancora il zambalione in questa maniera: pigliarai oncie due di pistacchi mondi, pellati e poi pistati nel mortaio e stemprali con il vino, che va fatto il zambalione, e questo zambalione serve assai per i cacciatori, perché alla mattina, avanti vadino alla caccia, pigliano questo; se per sorte perdessero il bagaglio possano star così sino alla sera.»

Così lo Stefani. Ciononostante, al di là della nomea di rinvigorente e delle diatribe sulla sua genesi, rimane indubbia la sua bontà.

A risentirci a settimana prossima!

 

@Convivium_RB