Convivium – Fiori e foglie

Convivium – Fiori e foglie

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Fiori e foglie

Un saluto e bentrovati a tutti gli ascoltatori!

Primavera strana, questa che ci attraversa. Le condizioni metereologiche non possono tuttavia farci ignorare due ingredienti curiosi e insoliti di questo periodo: i fiori e le foglie.

L’uso in cucina dei fiori risale a tempi antichissimi, dalla civiltà cinese a quella romana alla greca. Molte culture usano queste meraviglie della natura nelle loro ricette tradizionali, pensiamo ai fiori di acacia e quelli di zucca utilizzati da noi italiani, o ai petali di rosa nelle preparazioni indiane.

Aggiungere fiori nei nostri piatti può essere un buon metodo per dare colore, sapore e fantasia. Alcuni sono speziati, altri erbacei, altri ancora fragranti. Spesso vengono utilizzati in insalate, te, come guarnizione soprattutto di dessert o nei cocktail, ma l’uso creativo non ha limiti.

Alcune raccomandazioni sono tuttavia d’obbligo, perché per quanto possano avere un aspetto amabile, mangiare fiori potrebbe essere molto pericoloso! Niente panico, basta solo adottare alcune precauzioni nel consumarli in perfetta sicurezza. Queste sono le raccomandazioni principali: mangiare solo fiori la cui commestibilità è certa, nel dubbio consultare un libro specializzato a riguardo; mangiare solo fiori di cui si conosce la provenienza, perché quelli acquistati dal fiorista sono quasi sempre trattati con agenti chimici e pesticidi; non utilizzare fiori colti per strada o nei giardini pubblici, anche questi sono trattati con sostanze tossiche; mangiare solo i petali, rimuovendo i pistilli e i gambi.

Per quanto riguarda invece le foglie, gli esempi più immediati del loro uso in cucina hanno a che fare con la cucina turca, greca, balcanica e mediorientale, dove alcuni tipi di foglia vengono usati per dar forma a degli involtini. Di solito si usano le foglie di vite, che vengo arrotolate a un ripieno fatto di riso, verdure e carne. Il loro nome più comune è “dolma”, un termine che deriva dal turco e che significa, appunto, ripieno. In alcune regioni, al posto della vite, per fare questi involtini si usano anche le foglie di gelso, in altre quelle del cavolo. Le foglie di vite sono tuttavia quelle più comuni, tanto che in numerose regioni del mondo la vite è coltivata esclusivamente per la produzione di foglie da farcire.

Un’altra foglia che vi darà grandi soddisfazioni in cucina è quella del limone, una pianta che possiede tante e tali virtù che vale la pena di andarle a cercare non solo nel succoso frutto, ma anche tra le sue foglie profumate. Pure in questo caso va detto che non deve essere trattata con prodotti chimici e con antiparassitari. Le foglie di limone, al contrario di quelle di vite, non devono essere mangiate ma devono soltanto svolgere una funzione aromatica. Hanno infatti nelle proprie fibre un profumo caratteristico e una consistenza ideale per accompagnare alcune cotture, in specie avvolgendole attorno alla carne, al pesce e ai frutti di mare.

Ma non solo vite, gelso o limone. Diverse sono le foglie che inaspettatamente potrebbero dare nuovo lustro a piatti consueti. Esiste per esempio un’interessante ricetta, giuntaci direttamente da un autore della Magna Grecia del IV secolo a.C., che ci insegna come preparare tranci di pesce spada avvolti nelle foglie di fico.

I tranci di spada vanno prima cotti sulla griglia. Durante la cottura bisognerà bagnarli, su entrambi i lati, con un’emulsione di olio e timo. Aggiungere anche un pizzico di sale e, una volta ottenuto un bel colorito della carne, dovranno essere tolti dalla piastra e cosparsi di maggiorana. Nel frattempo si laveranno delle foglie di fico e le si scotterà in abbondante acqua bollente salata. Infine si avvolgeranno i tranci di pesce spada nelle foglie così bollite e si servirà il tutto a tavola ben caldo.

Buon appetito e a risentirci la settimana prossima!

 

@Convivium_RB